1、用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作()。
A、油浸
B、油泡
C、炸
D、油剪
参考答案：A2、前猪扒主要是利用()的传热方式使猪扒致熟。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、导热
参考答案：A3、可以做成汤菜的是()
A、平蒸法
B、裹蒸法
C、扣蒸法
D、排蒸法
参考答案：C4、成品味鲜、质嫩、镬气足、口感好、芡紧薄油亮的烹调法是()。
A、软炒
B、软炸
C、干煎
D、爆炒
参考答案：A5、在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小(举刀高度)分为斩和()两种。
A、剁
B、劈
C、戳
D、拍斩
参考答案：B6、构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种。
A、8
B、10
C、20
D、23
参考答案：A7、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责。
A、砧板
B、候锅
C、打荷
D、传菜
参考答案：B8、关于干货张发的冷水发方法的使用，正确的是()。
A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
参考答案：A9、腌制虾仁不需要用()
A、食粉
B、鸡蛋
C、清水
D、淀粉
参考答案：C10、糖醋汁的配方是()
A、白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁50克，精盐20克，山楂片2小包
B、白醋500克，白糖300克，茄汁25克，喼汁50克，精盐20克，山楂片2小包
C、白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克，山楂片2小包
D、白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精盐50克，山楂片2小包
参考答案：C11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。