1、新鲜果品中含有的有机酸主要是()。
A、柠檬酸
B、酒石酸
C、苹果酸
D、乙酸
E、醋酸、氨基酸
参考答案： ABC2、确定菜肴的原则()。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
参考答案： ABC3、四粉指()。
A、吉列粉
B、干粉
C、湿干粉
D、半煎炸粉
参考答案： ABCD4、宴会活动时间的长短、顾客用餐速度的快慢，规定和制约着()。
A、原料准备的节奏性
B、菜品生产的节奏性
C、菜品输出的节奏性
D、菜品数量的增减
E、菜品质量的一贯性
参考答案： BC5、下主题性展台的空间结构形式有()。
A、平面式
B、自然式
C、想象式
D、立体式
参考答案： AD6、内脏原料拉油前飞水的原因是()。
A、去除原料的血污和异味
B、使原料熟透
C、符合切配成型要求
D、合理使用原料
参考答案： ACD7、肉类食物合理的烹调方法是()。
A、炒
B、爆
C、熘
D、蒸
参考答案： ABCD8、煎蛋饼在操作中应注意()。
A、火力适中
B、油量不宜多
C、鉴别生熟
D、熟料要吸干水份，再拌入蛋中
参考答案： ABCD9、根据焖前原料的生熟状态，焖法分为()方法。
A、爆焖法
B、炸焖法
C、生焖法
D、蒸焖法
E、熟焖法
参考答案： BCE10、鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值、符合烹调方法的要作用是()。
A、去腥解腻
B、使味淡的原料增味
C、最后确定菜肴的滋味
D、增加菜肴的色彩
参考答案： ABCD11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。