1、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是()。
A、鳜鱼、鲮鱼
B、边鱼、龙利
C、三黎鱼、草鱼
D、生鱼、山斑
参考答案：D2、以下野生类原料中，属于国家保护动物的是()。
A、野鸭
B、禾花雀
C、中国林蛙
D、野兔
参考答案：B3、水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质
参考答案：D4、净辣椒的净料率为()。
A、85%
B、75%
C、65%
D、60%
参考答案：C5、下列关于奶类的污染源说法，不正确的是()。
A、周围空间存在细菌，运输时会造成污染
B、因乳牛疾病、环境污染和饲料污染造成的农药、兽药、重金属残留等污染
C、牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染
D、挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌
参考答案：A6、烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。
A、吊芡
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
参考答案：A7、下列关于软体动物的说法，正确的是()。
A、枪乌贼又名墨鱼
B、鱿鱼腹内有石灰质骨骼
C、夏秋两季为章鱼的渔期
D、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一
参考答案：D8、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A、市场
B、顾客
C、传统
D、本地
参考答案：D9、炸腰果要出锅时比较适合的油温是()℃。
A、120
B、140
C、160
D、180
参考答案：C10、如果电开关的保险丝烧断了，做法正确的是()。
A、不能用铜线、铝线、铁线代替保险丝
B、可以用代铝线替
C、应该用粗一点的保险丝代替
D、可以用铜线代替
参考答案：A11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。