1、关于火力的说法，不正确的是()。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
参考答案：B2、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是()。
A、由原料到成品实行“四检”制度
B、食品存放实行“四隔离”
C、食具实行“四过关”
D、个人卫生做到“四勤”
参考答案：A3、以下选项中除()外均属於调味应该遵循的原则。
A、要根据菜肴的口味适当调味
B、要结合原料的季节成熟期因时调味
C、要根据原料的性质适当调味
D、要掌握调味品特性正确调味
参考答案：B4、下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是()。
A、人体所需全部热量是由脂肪提供的
B、脂肪在皮下适量贮存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的旁老.
C、膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂，可促进其吸收.
D、脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。
参考答案：B5、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是()。
A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B、漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D、原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好
参考答案：A6、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品()，
A、给人软嫩、清淡的感觉
B、给人脆嫩的感觉
C、给人的味道浓厚、香甜的感觉
D、给人香脆、焦苦的感觉
参考答案：C7、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、无机盐
参考答案：A8、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是()。
A、鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公
B、青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大
C、草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须
D、鳙鱼头部肥人，最人约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁
参考答案：A9、为了使乾货原料能够切改和烹调，就要使乾货原料()。
A、选用合适的涨发方法
B、不能食用的部分和杂质清除
C、所带的异味尽量除净
D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状
参考答案：D10、涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便()。
A、掌握涨发的时间
B、选用合理的涨发方法
C、计算干货的净料率
D、选择合适的涨发工具
参考答案：B11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。