1、在烹饪工艺中,配菜的准确涵义是()。
A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
B、原料切配和菜肴设计时的配菜
C、日常工作中的配料和“执单”
D、原料搭配和成本核算
参考答案:A2、下列关于营养素糖生理功能的说法,错误的是()。
A、糖能够增强胃肠道功能,促进消化
B、糖能够,保护肝脏和解毒作用
C、糖类有抗生酮作用和节约蛋白质作用
D、糖具有免疫作用
参考答案:D3、下列宰杀禽类的加工步骤正确的是()。
A、去内脏一退毛
B、放血一去内脏
C、退毛一放血
D、退毛一洗涤
参考答案:C4、在配菜中,"笋炒生鱼片"主辅料颜色的配合属于"()"搭配。
A、同色
B、异色
C、顺色
D、逆色
参考答案:C5、蒸法干货的操作比较简便,主要是要掌握好除()外的几个要点。
A、蒸的时间和原料涨发的程度
B、蒸发前要先浸洗好
C、准备好瓷器器皿用作蒸具
D、蒸法前原料先要除去异味
参考答案:C6、依靠流体的运动,把热量从一处传到另一处的现象称为()。
A、对流
B、传导
C、辐射
D、传热
参考答案:A7、对于刀工作用,下列描述错误的是()。
A、便于食用
B、便于烹制时入味
C、便于储存原料
D、分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感
参考答案:C8、以下选项中除()外均属於调味应该遵循的原则。
A、要根据菜肴的口味适当调味
B、要结合原料的季节成熟期因时调味
C、要根据原料的性质适当调味
D、要掌握调味品特性正确调味
参考答案:B9、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。
A、苯丙氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
参考答案:C10、下面各项对菱角的描述,不正确的是()。
A、分家菱和野菱两类
B、泮塘菱角为广州"泮塘五秀"之。
C、按呈现角的数量不同,分为四角菱、两角菱和无角菱
D、一般在夏季新上市
参考答案:D11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗?
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山,还可以积分入学,在珠海、惠州也可以办理入户。