1、中国烹饪的形成期又称为()。
A、火烹时期
B、陶烹时期
C、铜烹时期
D、铁烹时期
参考答案：B2、用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成()片，每盖约修成片。
A、红
B、膏
C、海
D、肉
参考答案：B3、下列描述不属于分档取料要求的是()。
A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
C、掌握分档取料的先后顺序
D、取料时重复刀口要一致
参考答案：B4、关於碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是()
A、必须根据原料质地性能确定用碱份量
B、掌握碱水浸发的时间，乾货透身即可
C、涨发後必须用清水漂清碱味
D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
参考答案：D5、网鲍的主要产区在()。
A、南海
B、东海
C、日本
D、欧洲
参考答案：C6、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。
A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
参考答案：D7、下面各项对菱角的描述，不正确的是()。
A、分家菱和野菱两类
B、泮塘菱角为广州"泮塘五秀"之。
C、按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱
D、一般在夏季新上市
参考答案：D8、我国最著名的腊鸭是()。
A、南京板鸭
B、四川什都板鸭
C、福建建鸥板鸭
D、江西南安板鸭
参考答案：A9、蒸鲈鱼应该使用()火。
A、猛
B、中
C、慢
D、先猛后中
参考答案：A10、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔()，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
A、变红
B、变白
C、色泽变浅
D、色泽变深
参考答案：B11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。