1、芹菜中叶柄宽而厚大,实心、肉质脆嫩、味淡的为()。
A、中芹
B、西芹
C、白芹
D、青芹
参考答案:B2、蒸鲈鱼应该使用()火。
A、猛
B、中
C、慢
D、先猛后中
参考答案:A3、以下不属于油泡法特点的是()。
A、一般姜花、葱榄为料头
B、荧色为原色荧
C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
参考答案:B4、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
参考答案:A5、()不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
参考答案:A6、改胡萝卜花时,切出弧形面要运用()刀法。
A、弯刀法
B、平刀法
C、直刀法
D、斜刀法
参考答案:A7、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述,以下刀工分类的表述,错误的是()。
A、粗料加工和细料加工
B、粗加工和精加工
C、初步加工和粗料加工
D、初加工和细料加工
参考答案:C8、取出蟹身的蟹肉,方法是()。
A、敲开蟹螯的外壳,将蟹肉拔出
B、斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出,将蟹肉剔出
C、用刀拍松蟹身,剥出蟹肉
D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪,剥出蟹肉
参考答案:B9、在日常工作中,烹调师对待业务工作要()。
A、重信苦,讲诚信
B、重声誉,讲配合
C、重荣誉,讲诚实
D、重名誉,讲诚恳
参考答案:A10、以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米
参考答案:D11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗?
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山,还可以积分入学,在珠海、惠州也可以办理入户。