1、宰杀牛蛙的步骤是()。
A、斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净
B、剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净
C、斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净
参考答案：C2、烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为()。
A、烹前准备
B、初步加工
C、初步熟处理
D、预制
参考答案：D3、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。
A、二
B、三
C、四
D、五
参考答案：C4、按用途的不同，鸭主要分为()等几类。
A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭
B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭
C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等
D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭
参考答案：A5、潮州菜烹调以“三多”为特色，以下除()外即“三多”。
A、素菜品种多
B、海鲜品种多
C、汤菜品种多
D、甜菜品种多
参考答案：C6、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是()。
A、泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150°C以上
B、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
C、泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃左右
D、泡油时间短，炸的时间视原料大小灵活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到全就
参考答案：A7、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
参考答案：C8、涨发跳柱用()法。
A、浸
B、蒸
C、浸焗
D、焗
参考答案：B9、食品存放实行“四隔离”是指()。
A、定人、定物、定时间、定品质，包乾负责
B、定物、定人、定品质、定时间。划片分工、包乾负责
C、定品质、定物、定人、定时间。划片分工、包乾负责
D、定时间、定物、定人、定品质，划片分工
参考答案：B10、()属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
参考答案：D11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。