1、焖制菜肴具有()的特点。
A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
B、烧滑,有汁,味浓郁
C、色泽红亮,肉料炝滑,滋味香浓
D、清爽,干香,芡略稠,色泽偏深
参考答案:A2、加工扒鸭时,在背部斩两刀呈十字形,其目的是()。
A、外形美观
B、便於入味
C、便于下一步拆骨
D、外形美观,便于入味
参考答案:C3、以下各项描述,不属于料头作用的是()。
A、丰富菜肴的色彩,使菜肴美观
B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
D、提高菜肴的档次
参考答案:D4、下面对鲑鱼的描述,不正确的是()。
A、俗称三文鱼
B、大马哈鱼外形像鲑鱼,但不是鲑鱼
C、鲑鱼肉质细嫩疏松,富含脂肪
D、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱,即红鱼子
参考答案:B5、以下对芡有关概念的解释错误的是()。
A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为荧
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾荧的湿淀粉
参考答案:B6、属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观
参考答案:B7、调制复合调味品主要由()岗位负责。
A、上杂
B、打荷
C、候锅
D、砧板
参考答案:C8、在表制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青猫的做法是将鱼青挤成的()重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形,
A、10克
B、15克
C、20克
D、25克
参考答案:B9、南北食制划分的基本依据是,在宴会餐或普通餐中,().
A、上拼盘还是上小碟
B、汤、羹是先上还是后上
C、鸡馔先上还是后上
D、餐后是否上水果
参考答案:B10、保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴调味
D、干货涨发
参考答案:B11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗?
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山,还可以积分入学,在珠海、惠州也可以办理入户。