惠州/珠海/中山入户_中级中式烹调师精选试题_第29集

时间:2023-01-04 16:08:14   关注:408   来源:智衡教育   编辑:智衡教育
1、焖制菜肴具有()的特点。

A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽

B、烧滑,有汁,味浓郁

C、色泽红亮,肉料炝滑,滋味香浓

D、清爽,干香,芡略稠,色泽偏深

参考答案:A
2、加工扒鸭时,在背部斩两刀呈十字形,其目的是()。

A、外形美观

B、便於入味

C、便于下一步拆骨

D、外形美观,便于入味

参考答案:C
3、以下各项描述,不属于料头作用的是()。

A、丰富菜肴的色彩,使菜肴美观

B、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气

D、提高菜肴的档次

参考答案:D
4、下面对鲑鱼的描述,不正确的是()。

A、俗称三文鱼

B、大马哈鱼外形像鲑鱼,但不是鲑鱼

C、鲑鱼肉质细嫩疏松,富含脂肪

D、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱,即红鱼子

参考答案:B
5、以下对芡有关概念的解释错误的是()。

A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为荧

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾荧的湿淀粉

参考答案:B
6、属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观

参考答案:B
7、调制复合调味品主要由()岗位负责。

A、上杂

B、打荷

C、候锅

D、砧板

参考答案:C
8、在表制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青猫的做法是将鱼青挤成的()重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形,

A、10克

B、15克

C、20克

D、25克

参考答案:B
9、南北食制划分的基本依据是,在宴会餐或普通餐中,().

A、上拼盘还是上小碟

B、汤、羹是先上还是后上

C、鸡馔先上还是后上

D、餐后是否上水果

参考答案:B
10、保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴调味

D、干货涨发

参考答案:B
11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗?
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山,还可以积分入学,在珠海、惠州也可以办理入户。

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