1、嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。
A、珠江三角洲地区
B、广州从化
C、海南琼海
D、湛江地区
参考答案：C2、下面四项中()不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
参考答案：C3、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
参考答案：C4、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。
A、比热容小
B、可贮存大量热能
C、较好地保持原料原味
D、有利于菜肴呈色
参考答案：C5、均是不带鱼皮鱼球的是()。
A、乌鱼球、龙利球、塘利球
B、龙利球、塘利球、鳝球
C、鲈鱼球、生鱼球、塘利球
D、鲈鱼球、生鱼球、石斑球
参考答案：D6、涨发跳柱用()法。
A、浸
B、蒸
C、浸焗
D、焗
参考答案：B7、以下说法中()不属于荧对菜肴的作用。
A、形成菜肴良好的口感
B、使菜肴油亮美观
C、可突出主料
D、便于菜肴的食用
参考答案：D8、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是()。
A、鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公
B、青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大
C、草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须
D、鳙鱼头部肥人，最人约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁
参考答案：A9、下列关于软体动物的说法，正确的是()。
A、枪乌贼又名墨鱼
B、鱿鱼腹内有石灰质骨骼
C、夏秋两季为章鱼的渔期
D、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一
参考答案：D10、关于扒法的说法，准确的是()。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
参考答案：A11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。