1、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、()。
A、蓉、米、末
B、末、扒、蓉
C、米、扒、蓉
D、花、松、蓉
参考答案：D2、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A、拍法
B、戳法
C、刳法
D、剁法
参考答案：B3、以锅和油为传热介质的烹调技法是()。
A、煎和焖
B、炒和炸
C、油浸和油泡
D、炒和煎
参考答案：D4、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属於水溶性维生素的一组是()。
A、B族维生素、维生秦3
B、维生素A、维生素4
C、维生素A、维生素E
D、维生素E、B族维生素
参考答案：A5、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是()。
A、烹制的核心内容是火候
B、传统烹制工艺发展的重点是继承
C、粤菜的烹制工艺源自于民间
D、烹调是指莱肴点心成形、加热的方法和过程
参考答案：C6、蚝油牛肉这个菜名是以()命名。
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品
C、所用主料和某一突出的辅实
D、形容原料的形状
参考答案：B7、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是()℃.
A、65~70
B、70~75
C、75~80
D、80~85.
参考答案：A8、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品
C、所用主料和某一突出的辅料
D、形容原料的形状
参考答案：C9、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在()三刀，深约1/。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
参考答案：C10、在本地自然条件和风俗习惯的基础上，潮州菜的发展还受外部影响，其中影响最大的是()。
A、广州菜
B、闽菜
C、江西菜
D、台湾菜
参考答案：A11、中式烹调师可以做为中山入户的技能证吗？
答案是肯定的。中式烹调师不仅可以入户中山，还可以积分入学，在珠海、惠州也可以办理入户。